Si la Colombie est réputée pour la volupté de son café, une autre denrée toute aussi prisée parsème les plantations colombiennes de la Cordillère des Andes à l’Amazonie : le cacao. Traditionnellement cultivé par les communautés indigènes depuis des millénaires, la production de cacao colombien atteint aujourd’hui des records et s’exporte au-delà du continent, régalant les amateurs du monde entier. À l’heure de la transition vers la paix, le cacao est également au cœur des politiques de substitution de cultures dans les campagnes, en remplacement de la coca.
Usages traditionnels du cacao en Colombie
Le cacaoyer est un arbre de forêt tropicale ou équatoriale. Il demande un climat chaud et humide et la Colombie semble présenter tous les attributs nécessaires à sa croissance. Un véritable El Dorado de la fève.
Cacao Criollo et Forastero
Le cacaoyer colombien est, pour l’essentiel, de la famille des « Criollo », comme dans le reste de l’Amérique Latine.
Il se distingue par ses grosses fèves claires et ses cabosses vertes. On trouve également du Forastero, poussant principalement dans l’Amazonie et reconnaissable à ses fèves violettes. En 2016, la production de cacao en Colombie a atteint un record historique : plus de 56 000 tonnes ont été récoltées dans ce pays andin. Malgré le phénomène climatique d’El Niño, qui a rendu difficiles les conditions de production, celle-ci était tout de même en nette augmentation vis-à-vis des années précédentes.
Histoire de la production de cacao en Colombie
Cependant, la culture du cacao n’a pas été de tous temps aussi intensive. Elle puise tout d’abord ses racines dans les usages traditionnels qu’en faisaient les communautés indigènes du pays depuis des millénaires. Dans la Sierra Nevada de Santa Marta, considérée comme le « cœur de la Terre » par les communautés qui y vivent en quasi-autarcie, on compte plus de 400 hectares de plantations de cacao. Cette réserve, classée au patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco, produit une qualité de fève de cacao presque inégalée sur la planète.
Un cacao récompensé
En 2016, à Londres, le cacao de la Sierra a remporté la médaille d’or du meilleur chocolat du monde face à la France et la Suisse. Selon Santiago Peralta, un chocolatier équatorien qui a travaillé avec du cacao colombien lors de cette compétition : « le chocolat est certes une denrée très européanisée mais les saveurs sont plus surprenantes sur le continent latino-américain ». Il souligne l’importance de la culture de ces fèves pour l’agriculture locale et les petits producteurs des pays de ce continent. Nommé Tutu Iku (70%) du nom des mochilas (besaces) que portent les indigènes Aruhacos, le chocolat qu’il a créé incarne l’idéal de responsabilité qui incombe aux producteurs de cacao, les incitant à respecter les usages traditionnels.
Au-delà de la production de masse, le cacao semble en effet représenter un enjeu de taille pour le développement et la pacification de la Colombie.
De la coca au cacao pour lutter contre le narcotrafic
Dans la Sierra Nevada, toujours, les cultures de cacao ont pendant longtemps été concurrencées par les plantations de coca. Cette plante sert de base à la fabrication de cocaïne dont la Colombie est le premier exportateur mondial. Du fait du développement du narcotrafic à partir des années 1980 et de l’influence des guérillas ou groupes paramilitaires sur une immense partie du territoire, il était bien plus intéressant économiquement pour les petits agriculteurs colombiens de cultiver la coca que d’autres plantes, y compris le cacao. La pâte-base confectionnée avec quelques kilos de feuilles de coca servait bien souvent de monnaie locale dans les coins les plus reculés du pays.
Avec les Accords de Paix signés en 2016, qui comportent spécifiquement un volet sur la substitution de cultures illégales, la situation s’améliore progressivement. Le gouvernement avait également lancé quelques années auparavant des plans d’aide au développement de ces cultures vivrières essentielles à la survie de ces paysans, sans qu’ils tombent dans le giron des groupes armés. Les versants de la Sierra Nevada qui étaient autrefois couverts de coca sont peu à peu remplacés par des cacaoyers. 200 familles Arhuacas vivent aujourd’hui de cette production. Le même processus s’enclenche aux quatre coins du pays, à des niveaux de réussite variables.
En Colombie, au total, environ 40 000 familles vivent de cette production. La route est encore longue vers une production responsable mais la fève a déjà fait son bout de chemin.
Texte d’Eliott Brachet
Le chocolat colombien : de la tradition à l’innovation
Si la Colombie a longtemps exporté ses fèves de cacao vers l’Europe et les États-Unis, une nouvelle génération de chocolatiers colombiens transforme désormais le cacao localement, créant des chocolats qui rivalisent avec les meilleures productions mondiales.
La tradition du chocolat chaud colombien
En Colombie, le chocolat fait partie du quotidien depuis des siècles. Chaque matin, dans les foyers colombiens, le parfum du chocolate santafereño embaume les cuisines. Cette boisson chaude traditionnelle, préparée avec des tablettes de chocolat râpé, de l’eau ou du lait, et battue vigoureusement avec un molinillo (fouet en bois), accompagne les almojábanas (petits pains au fromage) ou les pandebonos au petit-déjeuner.
Dans les montagnes andines, notamment à Bogotá, Medellín ou dans la région du café, on sert le chocolate con queso : un généreux morceau de fromage frais fond lentement dans la tasse de chocolat chaud. Cette association surprenante pour les palais européens fait pourtant le délice des Colombiens depuis des générations.
Les marques emblématiques
Quelques marques traditionnelles dominent le marché du chocolat de table colombien. La Equitativa et Luker Chocolate, fondées au début du XXe siècle, produisent ces tablettes rondes de chocolat noir que l’on trouve dans tous les supermarchés du pays. Corona, autre marque historique, propose son chocolat en poudre depuis 1920.
Mais c’est avec l’émergence du mouvement « bean-to-bar » (de la fève à la tablette) que le chocolat colombien connaît une véritable renaissance. Des chocolatiers artisanaux créent désormais des tablettes haut de gamme qui mettent en valeur les terroirs colombiens.
Les chocolatiers « bean-to-bar »
À Bogotá, Cacao Hunters parcourt les régions reculées de Colombie pour dénicher les cacaos les plus rares et transformer les fèves dans leur atelier urbain. Leurs tablettes mono-origine révèlent les notes fruitées du cacao de l’Arauca, les nuances florales de celui de Tumaco, ou les arômes boisés du cacao de Santander.
Kahkow, installé à Medellín, travaille directement avec les producteurs de la région pour créer des chocolats qui racontent l’histoire de leur terroir. Chaque tablette indique la communauté d’origine des fèves et le pourcentage reversé aux producteurs.
Dans la Sierra Nevada, Wiwa Chocolate est produit par la communauté indigène du même nom. Ce chocolat certifié biologique et équitable perpétue des techniques ancestrales de fermentation tout en utilisant des équipements modernes.
Exportation et reconnaissance internationale
Le chocolat colombien s’exporte désormais vers l’Europe, les États-Unis et le Japon. Des tablettes colombiennes garnissent les rayons des boutiques spécialisées de Paris, Londres ou New York, souvent vendues à plus de 10 euros la tablette de 70 grammes.
Plusieurs chocolatiers colombiens ont remporté des médailles aux International Chocolate Awards, la plus prestigieuse compétition du secteur. En 2019, Santander Chocolate Company a décroché l’or dans la catégorie « chocolat noir d’origine » avec sa tablette Ocaña 72%. En 2021, Tayrona Chocolate, qui travaille avec les communautés de la Sierra Nevada, a été primé pour son innovation dans les saveurs associant cacao et fruits locaux comme le lulo ou la passion.
Tourisme chocolaté
Le succès du cacao colombien a également donné naissance à un tourisme du chocolat. Dans la région de Santander, plusieurs haciendas (fermes) proposent des visites guidées où les touristes découvrent le processus complet : de la plantation au produit fini. On y apprend à récolter les cabosses, à fermenter les fèves, et on termine par une dégustation de différents chocolats.
À Barichara, village colonial classé parmi les plus beaux de Colombie, Casa del Cacao propose des ateliers où les visiteurs fabriquent leurs propres tablettes de chocolat artisanal. À Medellín, le Museo del Chocolate retrace l’histoire du cacao en Colombie et organise des dégustations comparatives.
Dans la zone caféière, certaines fincas traditionnellement productrices de café se diversifient en plantant du cacao, créant des circuits touristiques « café et cacao » qui attirent les amateurs de saveurs.
L’innovation colombienne
Les chocolatiers colombiens innovent en associant le cacao à d’autres produits locaux. Tarqui propose des tablettes au café colombien, au sel de Guajira, ou aux fourmis culonas (grosses fourmis grillées, spécialité de Santander). Devotion créé des chocolats fourrés à la panela (sucre de canne brut), à la guayaba (goyave) ou au borojó (fruit amazonien).
Cette créativité permet au chocolat colombien de se distinguer sur le marché international, non plus comme simple exportateur de matière première, mais comme producteur de chocolats d’exception aux saveurs uniques.
Le cacao, nouveau café colombien ?
Certains experts comparent la trajectoire du cacao colombien à celle du café il y a quelques décennies. Longtemps exporté en vrac vers l’étranger, le café colombien a gagné ses lettres de noblesse grâce à la création de marques, la mise en valeur des terroirs et la certification d’origine. Le cacao semble emprunter le même chemin.
Les producteurs colombiens ne veulent plus seulement vendre des fèves, mais créer de la valeur ajoutée localement. Cette stratégie permet de meilleures rémunérations pour les agriculteurs et renforce l’image de marque du pays sur la scène internationale. Le cacao colombien n’est plus une simple commodité, mais un produit de luxe, au même titre que les grands crus de vin.
